文章摘要:本文旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、p H值及总糖总酸含量进行测定，利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化，并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理，超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味，且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（P<0.05）,经植物乳杆菌发酵后，超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%，挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%；巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%，醛的含量减少了4.08%，烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁，超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（P<0.01），而挥发性醛和烷酮的含量均更低（P<0.05），这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。

文章关键词:植物乳杆菌,发酵梨汁,挥发性风味物质,超高压处理,巴氏杀菌,

项目基金:国家重点研发计划项目（2017YFD0400400）,

论文作者:张平¹ 阮征¹ 

作者单位:1. 华南理工大学食品科学与工程学院 

论文DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0290

论文分类号: TS255.44

相似文献:响应面法优化复合乳酸菌发酵梨汁工艺.....作者:黄滢洁,陈笑言,冯龙斐,梁新红,冉军舰,焦凌霞,刊载期刊：《河南科技学院学报(自然科学版)》
乳酸菌发酵对梨汁的护色作用.....作者:卢嘉懿,李汴生,阮征,刊载期刊：《现代食品科技》
模糊综合评定结合正交试验优化梨汁玫瑰饮料.....作者:刘艳红,季春艳,程璐,王振杰,刘生杰,刊载期刊：《保鲜与加工》
超高压激活鲜榨梨汁多酚氧化酶酶学特性的研究.....作者:尚海涛,宣晓婷,崔燕,林旭东,俞静芬,凌建刚,刊载期刊：《食品科学》
酸性电生功能水对鲜榨梨汁品质的影响.....作者:李克娟,郝建雄,刘海杰,李里特,刊载期刊：《食品工业科技》
NFC梨汁品质评价体系构建.....作者:冯云霄,何近刚,程玉豆,李丽梅,关军锋,刊载期刊：《食品科学》
内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质影响研究.....作者:卢嘉懿,李汴生,阮征,刊载期刊：《食品与发酵工业》
“雪花”梨酒综合品质评价体系的建立.....作者:李丽梅,冯云霄,何近刚,钱训,张少军,关军锋,刊载期刊：《食品科学》
低温等离子体杀菌后梨汁酚类物质的变化.....作者:于弘慧,孔祥拯,陈壁州,李红卫,刊载期刊：《北京农学院学报》

相关文章:中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-食用天然色素藻蓝的研发进展与展望.....作者:向文洲
转基因食品及其安全性.....作者:罗云波
赛得利·纤维空中大讲堂第二季第2讲|疫情之下——探索医卫防护性面料的未来之路 把安全、健康、舒适、智能献给医卫人员.....作者:陈明青
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-读者如鱼，书如水，图书馆如海——“后疫情”时代图书馆创新服务思考.....作者:张扬
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-基于CNKI资源 、技术 、服务深度融合之探讨.....作者:鲍筑宇
中国清洁能源基建及“一带一路”低碳发展.....作者:韩梦瑶
纤维空中大讲堂第八讲|氨纶—不仅是纺织业的“味精”.....作者:戎中钰
疫情影响下钻石行业现状的认识和思考.....作者:张晓晖

文章来源：《植物学报》 网址: http://www.zwxbzz.cn/qikandaodu/2021/0831/1600.html

上一篇： 轻工业手工业论文_鱼腥草丁香普鲁兰多糖复配
下一篇： 生物学论文_长爪[木衣]叶绿体基因组特征系统